42. De Zoektocht naar de Zwarte Diamant

Ze zitten verborgen, zo’n dertig centimeters onder het aardoppervlak in een kalkrijke, vochtige, muffe ondergrond, tussen de wortels van oude eiken- en kastanjebomen. De zwarte truffel, of de ‘rabasse’ zoals deze in Zuid-Frankrijk genoemd wordt, is voor de mens quasi onmogelijk om op te sporen zonder hulp. Door de eeuwen heen kwam die hulp van uit een hoek waarvan men het niet zou verwachten … varkens. Niet bepaald dieren die bekend staan om hun culinaire verfijndheid. Nochtans snuffelen ze recht naar de truffels toe en beginnen in de grond te woelen. Maar grotendeels was de delicatesse al opgevreten voordat de truffelzoeker, een ‘caveur’, erbij was om zelf met een schoffel de vondst op te graven. Gelukkig zijn er andere viervoeters die de mens hierin diensten bewijzen, namelijk de hond. Als ‘pup’ reeds worden geselecteerde honden hiervoor opgeleid waarbij ze van vanaf hun eerste levensmaanden voedsel krijgen dat vermengd is met truffels of truffelolie. Een getrainde truffelhond kost dan ook zo’n € 5.000. Een hele investering dus. Bekende terroirs voor truffeloogst zijn Piemonte in Italië en de Périgord en de Provence in Frankrijk. De ‘truffières’ of truffelboomgaarden zijn makkelijk te herkennen in het landschap : knoestige eiken en kastanjebomen die ver uit elkaar staan om elkaar het levenslicht te gunnen. Het oogstseizoen loopt van midden november tot midden maart omwille van de vochtigheidsgraad in de wintermaanden. De belangrijkste zaterdagse truffelmarkt in de Provence en een van de grootste in Frankrijk is die in Richerenches, in de Vaucluse. Hier komen de toprestaurants van over de hele wereld aankopen en enkel truffelverkopers uit de Var en de Alpes-Maritimes zijn toegelaten. Het is een heel ritueel : discreet worden de ‘diamanten’ op een weegschaal gewogen en de verkoop gebeurt grotendeels in baar geld. Rond de oogst van de zwarte diamant is een heel toeristisch gebeuren gebouwd. Populair zijn de forfaits met overnachtingen,  zoektochten met de honden en aansluitend uiteraard culinaire maaltijden met thema truffels en aangepaste wijnen. In het historische dorpje Richerenches, onder de commanderie van de Tempeliersorde, ontdek je in het ‘Musée de la Truffe et du Vin’ deze  mysterieuze wereld van de truffelcultuur.